Ústecký kraj - Nejhorší v Lagarto Café je, když si musíte vybrat zákusek. Oči přecházejí nad tou nádherou a sliny se sbíhají rychlostí závodního chrta. Mám vsadit na klasiku ala harlekýn, nebo okusit něco nového? Bože cítím se jak osel mezi dvěma kupkami sena! Už na první pohled je toto důkaz, že cukrařina je v podání Lagarto Cake factory doslova uměním.
„Co stojí za našimi dorty? Hodiny perfektní práce, poctivé základní suroviny a špičkové technologie, bez nichž se moderní cukrařina neobejde,“ vysvětluje majitel kaváren Jan Hawelka. Když před lety otevíral první kavárnu Lagarto Café, marně sháněl dodavatele zákusků, které by splňovaly jeho požadavky. „Nakonec jsem usoudil, že musím založit vlastní výrobnu Lagarto Cake Factory,“ vzpomíná na prvotní impulz.
Pro úspěch jsou klíčoví zaměstnanci, sehnat cukráře však na severu Čech byl problém. „Tady máte diametrální rozdíl ve vnímání oboru cukrařina – ten, kdo za to stojí a umí špičkové věci, se po škole okamžitě sebere a zmizne odsud do světa. Pro ty ostatní je to okrajový obor, který zvládne každý moula. Proto u mě není žádná vyučená cukrářka, ale holky, pro které je cukrařina koníčkem. Má to i výhodu v tom, že přicházejí jako čisté plátno a my si je zaškolíme podle našich standardů,“ podotýká Hawelka a dodává, že cukrář je pro něj umělec přes sladké.
V Lagarto Cake factory navíc zkoušejí stále nové věci. „Jsem rád, že se ujaly monoporce, při jejichž výrobě je nutné používat moderní postupy, jako je šokové zmrazování. I když moderní – v Americe s tím přišli už v roce 1908, k nám se to dostalo teprve před patnácti roky, nicméně moderní cukrařina se bez toho neobejde už ani v Česku,“ říká Hawelka.
K čemu je to vlastně dobré? Zákusky, které jsou zhotovené z různých krémů, by bez tohoto nedržely pohromadě. „Šokové zmrazování je úplně něco jiného oproti běžnému mrazáku. Když do mrazáku, který máte doma, dáte jahody, po rozmrazení jsou dobré akorát na pečení. Jídlo se v něm totiž nezmrazí dostatečně rychle, takže z vody obsažené v potravinách se udělají velké krystaly. Zatímco v šokeru se krém, či cokoliv jiného zmrazí mnohem rychleji, potravina neztratí nic ze své kvality. Díky šokeru navíc můžeme kompletovat dorty až v okamžik převozu, jsou tedy naprosto čerstvé,“ vysvětluje Jan Hawelkavýrobu moderních dortů, které se vkládají do forem v opačném postupu – odshora dolů, tedy od vrchních krémů, přes náplně až po korpus, vše se nakonec poglazuje.
Dalším tipem pro skvělé dorty je i využívání sezónních produktů. „Na našich dortech není jiné než čerstvé ovoce, navíc nyní můžeme odebírat ovoce od nejbližších farmářů, které v okolí máme, zejména maliny a ostružiny,“ pochvaluje si Hawelka a dodává, že naprosto čerstvé ovoce si dokážou obstarat po většinu roku, vyjma dvou měsíců.
Češi si neustále stěžují, zvláště tady, kde to máme kousek do Německa a můžeme srovnávat složení výrobků, že jsme popelnicí Evropy. „My jsme se vydali tou cestou, po které lidé volají. Používáme jen nejkvalitnější suroviny, bez které se vysoká cukrařina neobejde. Nejen proto, že se snažíme být nejlepší, ale i proto, že nám záleží, co do sebe u nás lidi dostávají. Různé náhražky a chemické sloučeniny do sebe ládují celý den. Je rozdíl, jestli uděláte krém z mléka a vanilkového pudinku, který kolem vanilky neprojel ani rychlíkem, a dohromady to stojí patnáct korun, přičemž tím naplníte desítky košíčků. Nebo vyrobíte krém ze žloutků a čerstvého lusku vanilky za 120 a na korpus použijete mandlovou mouku, jejíž kilo stojí 400 korun. Takto vznikají rozdíly mezi košíčkem za 25 korun a tartaletkou za 89 korun,“ vysvětluje Hawelka, jemuž někteří lidé ceny vytýkají a nazývají ho zlodějem. „Chápu tlak zákazníků na cenu, jenže i podle ní dokážete odhadnout, co před sebou na talířku asi máte,“ uzavírá Hawelka. Cenu zákusků netvoří jen suroviny, práce cukrářů a investice do moderních přístrojů, ale i knowhow. Dlouhodobě se snažíme vyhledávat spolupráci s předními cukráři, v příštím roce nás čeká školení s věhlasným Karimem Bourgim z Dubaie a Antonio Bachourem z Miami.
